Backen mit Urgetreide

Backen mit Urgetreide

Backen mit Urgetreide

Einkorn, Emmer und Dinkel gehören zur den Urgetreiden. Durch die ertragreicheren Hart-und Wichweizensind die “alten Sorten” in Vergessenheit geraten. Emmer und Einkorn gibt es erst seit wenigen Jahren wieder in Deutschland. Dinkel bereits seit etwa 20 Jahren. Erste erfahrungen zeigen das Emmer und Einkorn und auch Dinkel möglicherweise von Weizenallergikern vertragen werden. Klinische Untersuchungen stehen hierzu aber noch aus. Weizenallergiker bedeutet nicht glutenunverträglich, oder auch Zöliakie denn die Getreidesorten enthalten genauso Gluten wie Weizen oder Roggen nur in unterschiedlichen Anteilen.

Einkorn enthält im Vergleich zu Weizen 2-4 mal mehr Beta-Carotin und bekommt dadurch seine charakteristische gelbe Farbe. Ebenso befinden sich im Einkorn bis zu 50% mehr hochwertige Proteine als im Weizen.

Auch Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kupfer, Magnesium, Zink,Eisen und Mangan sind im Einkorn in deutlich höherer Konzentration als im Reis oder Weizen vorhanden.

Spezielle Backeigenschaften beachten:

Aus dem zarten kleinem Einkorn wird ein gelbliches Mehl gewonnen. Es enthält mäßig Kleber.  Der Kleber, die Verbindung verschiedener Proteine, ist ausschlaggebend für die Backeigenschaften des Getreides. Es bestimmt wieviel Wasser der Teig binden kann und wie elastisch er wird. Das schalenarme Einkorn kann nur wenig wasser binden und man erhält eher feste Teige. Es eignet sich für Pfannkuchen, Waffeln und Sauerteige. Auch Kuchen aus Ruhr-und Bisquitteig gelingen gut.

Emmer ist eiweiß- und mineralstoffreich. Trotz seiner mäßigen Klebereigenschaften ist Emmer auch für die Brotherstellung geeignet. Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack.

Dinkel ist ein enger Verwanter des heutigen Weizens. Hinsichtlich des Gehaltes an Vitaminen und Mineralstoffen oder Spurenelementen besteht kaum ein nennenswerter Unterschied zwischen Dinkel und Weizen. Jedoch der Gehalt an Kieselsäure ist deutlich höher als beim Weizen.

Alte Sorten bringen Abwechslung

Hefeteige gelingen mit Dinkel am besten. Das Backgut bekommt ein großes Volumen, krümelt nicht und bleibt länger frisch. Da Dinkel recht viel Kleber enthält eignet sich eine Kombination aus Dinkel und Emmer oder Dinkel und Einkorn sehr gut zum Backen.

Warum Brot selbermachen?

Die beste Garantie für wirklich gesunde Lebensmittel haben Sie nur dann, wenn Sie diese selbst zubereiten. Brot aus frisch gemahlenen Vollkorngetreide kann jeder ganz einfach selbst backen.

Mehr Informationen bekommt Ihr auf meinen Brotbackabend am 06.09.16 um 17:00 Uhr, Anmeldung ist dringend erforderlich da es nur noch wenige Plätze gibt. Unkostenbeitrag 20 €/pro Person.

Anmeldung unter: kontakt@deinheilpraktiker.berlin

Quellen: https://de.wikipedia.org/wiki, http://www.getreide.org/emmer.html,http://www.ernaehrungsberatung.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/0/86EAC4FAC799033CC12574D5005127F1?OpenDocument

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